Pasta de Gragnano: qué la hace distinta (y la despensa napolitana que la acompaña)

Hay paquetes de pasta que parecen todos iguales y, sin embargo, en el plato no lo son. La pasta de Gragnano es el mejor ejemplo: un producto sencillo, con solo dos ingredientes, que marca la diferencia por cómo se hace y no por lo que lleva. En esta guía te contamos qué es, por qué se comporta distinto en la sartén y cómo sacarle partido, y después abrimos la alacena napolitana para ver qué otros productos de Campania viajan a su lado.

Si lo tuyo es la pizza, el detalle de tomate, mozzarella, albahaca y aceite lo tienes en nuestra guía de pizza napolitana en Barcelona. Aquí hablamos de lo otro: de la pasta y de todo lo que la rodea.

Qué es la pasta de Gragnano

Gragnano es un pueblo al pie de los Montes Lattari, cerca de Nápoles, famoso desde hace siglos por su pasta seca. Hablamos de la Pasta di Gragnano IGP: una indicación geográfica protegida, es decir, un sello que dice que el producto solo puede llamarse así si se hace en una zona concreta y siguiendo un método concreto. No es un capricho de burócratas, es la forma que tiene Italia de decir que esto no se improvisa.

La receta es corta: sémola de trigo duro y agua. Nada más. Precisamente por eso importa tanto la calidad de la sémola y, sobre todo, lo que ocurre después: cómo se da forma a la masa y cómo se seca. Ahí es donde Gragnano juega en otra liga.

Por qué es distinta: bronce y secado lento

Dos pasos explican casi todo.

• Trafilatura en bronce. La masa se empuja a través de un molde de bronce para darle forma de espagueti, rigatoni o paccheri. El bronce deja una superficie ligeramente rugosa, casi porosa, frente al acabado liso y brillante de otros moldes.
• Secado lento. La pasta se seca despacio, sin prisas. Un secado pausado conserva mejor el carácter del trigo y da una pasta firme, que aguanta la cocción.

Y de ahí sale lo que de verdad se nota en la mesa: esa rugosidad es la que hace que la salsa se agarre a la pasta en lugar de resbalar al plato. Si alguna vez has visto un fondo de salsa sobrante en el plato mientras la pasta quedaba sosa, ya sabes qué falló. Con una pasta rugosa, cada hebra sale vestida.

Resumiendo: sémola de trigo duro, molde de bronce y secado lento. Tres decisiones de método que explican por qué una pasta de Gragnano se reconoce a simple vista y a tenedor.

Cómo cocerla y qué salsas la piden

No hace falta ningún truco de chef, pero sí algunas costumbres que ayudan a respetar el producto:

• Agua abundante y bien salada. La pasta necesita espacio para moverse y sazonarse mientras se cuece.
• Sigue el tiempo del paquete y prueba antes de escurrir. Se busca el punto al dente: firme al morder, sin dureza en el centro.
• Termina la pasta en la sartén con la salsa. Un último minuto juntas, con un poco del agua de cocción, y la rugosidad hace el resto.
• No la enjuagues. El almidón superficial ayuda a ligar la salsa.

En cuanto a las salsas, la pasta rugosa pide recetas que se peguen: un clásico de tomate, una salsa de ajo, aceite y guindilla, o unas verduras salteadas. Es también la pasta que mejor luce con platos de pocos ingredientes, donde no hay dónde esconderse. Si quieres seguir el hilo, tenemos una guía de pasta italiana en Barcelona.

La despensa napolitana que acompaña a la pasta

La pasta no viaja sola. Campania tiene tres cosas que no se fabrican: un volcán, un mar y siglos de gente con hambre y mucho ingenio. El Vesubio deja suelos ricos en minerales, la costa regala limones y pescado azul, y las montañas del interior dan quesos y frutos secos. Estos son otros siete productos que conviene tener en el radar, explicados en pocas líneas.

Colatura di alici de Cetara. Cetara es un pueblo pesquero de la costa amalfitana. Allí se hace la colatura di alici, un líquido ámbar que se obtiene al curar las anchoas en sal durante meses. Se considera heredera directa del garum romano. Es el compañero clásico de la pasta: unas gotas sobre espaguetis con ajo y aceite lo cambian todo. Es intensa, salada y adictiva, pero se usa en cantidades pequeñas: aquí menos es más.

Aceite de oliva virgen extra de Campania. Una de las denominaciones más conocidas es la del Cilento (Olio extravergine di oliva Cilento DOP), en la provincia de Salerno. Un buen aceite no es neutro: puede saber a hierba recién cortada, a almendra verde o a tomate, y deja un ligero picor en la garganta. Ese picor es señal de polifenoles, no un defecto.

Limón de Sorrento y de la costa de Amalfi. El Limone di Sorrento IGP y el Limone Costa d'Amalfi IGP crecen en terrazas sobre el mar, bajo estructuras de madera y red que los protegen del viento. Son grandes, perfumados y de piel gruesa. Sirven para el limoncello, para los postres y para cualquier plato de pescado que pida frescor. Si te quedas con ganas de dulce, repasa nuestra guía de postres italianos en Barcelona.

Friarielli. Son las hojas y los brotes tiernos de una variedad de nabo (cime di rapa) muy querida en Nápoles. Tienen un punto amargo que se doma salteándolos con ajo, aceite y guindilla. El maridaje clásico es con salchicha: salsiccia e friarielli, y también funcionan muy bien con pasta.

Pomodorino del Piennolo del Vesuvio. Un tomatito pequeño, de piel gruesa, que se recoge en racimos y se cuelga («piennolo» viene de ahí) en lugares frescos y ventilados. Aguanta así meses, hasta bien entrado el invierno, y con el tiempo concentra dulzor y acidez. Es la versión napolitana de guardar el verano en una cuerda.

Provolone del Monaco. Queso de leche de vaca de pasta filata, con denominación DOP, de la península sorrentina y los Montes Lattari. Madura durante meses y su sabor va de dulce y suave a picante, según el tiempo en cámara. Un trozo con pan y un buen vino resuelve una cena.

Avellana de Giffoni. La Nocciola di Giffoni IGP se cultiva en la provincia de Salerno. Es una avellana de sabor intenso que se tuesta bien y se usa en repostería, cremas y turrones.

Cómo usar esta lista cuando comas fuera

No hace falta memorizar nada. Con tres ideas basta:

• Mira los apellidos. Una carta que nombra el origen del producto (Gragnano, Cetara, Sorrento) suele estar pensada con cariño.
• Pregunta sin miedo. Si un cocinero habla de su aceite durante cinco minutos, buena señal.
• Desconfía de lo eterno. Lo fresco tiene temporada, y eso es lo normal.

Si quieres conocer esta cocina en directo, te esperamos en el restaurante napolitano Spaccanapoli Barcelona, en el Born: Carrer del Rec Comtal, 6, Barcelona. Puedes reservar en el +34 932 68 99 38.