Sfogliatella: qué es y por qué en Nápoles se pelean por ella
Si alguna vez has visto una pasta con forma de concha, hojaldrada hasta el absurdo y con un relleno que huele a canela y naranja confitada, probablemente era una sfogliatella. Es el dulce más napolitano que existe, y hoy te contamos qué es, cómo se hace y cómo distinguir una buena de una de supermercado.
Qué es la sfogliatella
La sfogliatella es un dulce de la pastelería napolitana, con forma de concha o de abanico y una masa formada por decenas de capas finísimas. Su nombre viene de sfoglia, que en italiano significa «lámina» u «hoja»: literalmente, «la de las hojitas». Y es que, al morderla, se oye ese crujido que lo dice todo.
Por dentro lleva una crema espesa de sémola, ricota, azúcar, canela y piel de cítricos confitada. Dulce, pero con carácter. Nada que ver con un croissant con complejo de superioridad.
Riccia o frolla: dos sfogliatelle, una sola obsesión
En Nápoles no existe «una» sfogliatella, existen dos, y cada napolitano defiende la suya con la misma pasión que su equipo de fútbol:
La riccia es la que casi todo el mundo imagina cuando oye el nombre. La frolla es la «hermana discreta» que, curiosamente, tiene sus fans más fieles.
Un poco de historia (con la parte de leyenda)
Según la tradición, la receta nació en un convento de la costa amalfitana, donde las monjas aprovecharon sémola, ricota y fruta confitada para crear un dulce nuevo. Después, un pastelero la llevó a Nápoles y la popularizó, hasta convertirla en símbolo de la ciudad. Como pasa con casi todo lo bueno en Italia, hay varias versiones de la historia y todas se cuentan con total seguridad.
Lo que sí está claro es que hoy forma parte de la cultura de la ciudad: se desayuna con un café en la barra, se compra caliente en las pastelerías y se come, ojo, sin ningún remordimiento.
Cómo se hace: paciencia y mucha mantequilla (o manteca)
El secreto de la sfogliatella riccia está en la masa. Se prepara una pasta muy elástica, se estira hasta dejarla casi transparente, se unta con grasa y se enrolla sobre sí misma formando un cilindro. Ese rollo se corta en rodajas, y cada rodaja se abre con los dedos en forma de cono para meter el relleno. Al hornearse, las capas se separan y aparece el característico efecto «concha».
No es una receta para hacer a las prisas un martes por la noche. Requiere práctica, buen pulso y una cierta tolerancia a la frustración. Por eso las pastelerías que la hacen bien tienen cola a primera hora.
El relleno, en cambio, es más sencillo de entender: se cuece la sémola con agua o leche, se mezcla con ricota y azúcar, y se perfuma con canela y cítricos confitados. Cada casa ajusta las proporciones a su manera, y de ahí que dos sfogliatelle nunca sepan exactamente igual.
Cuándo se come en Nápoles
La respuesta corta: casi siempre. La sfogliatella es un clásico del desayuno, junto a un espresso en la barra, pero también es una merienda estupenda y un final de comida más ligero de lo que parece. Y como en cualquier tema napolitano, hay quien jura que solo está buena calentita, recién salida del horno, y quien la prefiere a temperatura ambiente. No intentes arbitrar la discusión: pierdes seguro.
Otra costumbre muy napolitana es regalarla. Llegar a una comida familiar con una bandeja de sfogliatelle es una forma casi infalible de caer bien.
Sfogliatella vs. cruasán: ¿en qué se parecen y en qué no?
Es la comparación inevitable cuando se explica a alguien que nunca la ha probado. Los dos comparten el hojaldre y la grasa como protagonistas, pero la sfogliatella tiene un relleno propio y muy marcado, con un perfil más especiado y cítrico. El cruasán es una masa fermentada con levadura; la sfogliatella, una masa laminada con un trabajo de estirado muy distinto. Digamos que son primos lejanos que solo se ven en las bodas.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se pronuncia sfogliatella? «sfo-lla-TE-lla». La «gli» suena parecida a una «ll» suave. En plural, sfogliatelle.
¿Lleva chocolate o crema pastelera? La versión tradicional, no. El relleno clásico es de sémola, ricota y fruta confitada. Existen variantes modernas con otros rellenos, pero la receta de siempre es la de ricota y cítricos.
¿Es muy dulce? Menos de lo que parece. La canela y los cítricos equilibran el azúcar, y por eso combina tan bien con un café sin azúcar.
¿Se puede congelar? Puedes, pero pierde parte del crujiente. Lo ideal es comerla el mismo día en que se hornea.
Cómo reconocer una buena sfogliatella
Hay un par de pistas que no fallan:
Con qué acompañarla
La combinación clásica es muy simple: un café bien cargado. El amargor corta la dulzura y el conjunto funciona como un reloj. Si te interesa el mundo del dulce italiano en general, échale un vistazo a nuestra guía de postres italianos en Barcelona.
Y si lo tuyo es la parte salada de Nápoles, tenemos también una guía de la pizza napolitana en Barcelona y un recorrido para conocer el barrio del Born a pie.
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